01.27
Sun
中バラ


たまには、お肉の話でもしよう。

毎日のように、お肉を捌くのだが、その都度感じることがある。

ウチで取り扱うメインのお肉の部位は「アバラ」である。

お肉、お肉と皆、食しているが、言い方を変えれば、牛の筋肉である。

アバラを構成する筋肉としては、腹鋸筋・外腹斜筋・副直筋・腹横筋などがある。

こう言ってしまうと、全く味気などない(笑)



誰に教えて貰った訳ではないが、それぞれの筋肉の役割によって味わいが異なると考えている。

良く動かす筋肉は、脂が少なく、繊維の密度が高く、筋ばっている。

逆に、あまり動かさない筋肉、脂が多く(サシが入りやすく)、繊維が粗い。

人間に例えるなら、良く使う筋肉はどこか?

やはり、手足になるだろう。

牛でも同じく、ウデ(前足のことをこう呼ぶ)などは、商材としては不向きなのだ。



話をアバラに戻そう。

アバラは、ご存知の通り、腹周りの筋肉であり、あまり動かさない筋肉に分類されるだろう。

人間でも、腹回りは柔らかい人が多いだろう?(笑)

脂が多く、繊維は粗い。

牛全体から分類すれば、大まかにこう分類されるというだけで、

更に、アバラの中でも、構成される筋肉によって特性が異なるのである。

それを解体分解して、商品にしていくのである。

本当に脂がキツイ部分。

モモ肉寄りで、適度にサシが入っている部分。

など、など、、、



これだけでも、1頭のアバラから特性の異なる商品が数種類出て来るのだが、

さらに大切な要素として、血統であったり、産地であったりと、関わることのできない要素が絡んでくる。

今回捌いた画像のアバラは徳島産。

捌きながら感じたのは、佐賀産に似ていると。

お肉の色は?と聞かれると、「赤」であろう。

しかし、毎回微妙に異なるのである。

今回のは、紅が強い。分かりやすく言えば紫っぽいのである。

これも、私が勝手に考えていることなのであるが、

紅が強い肉は、含水量が多いのではないか?ということ。

そして、この種のお肉は、脂濃くなく、味わいが良いのではないか?と。

現に、包丁を入れると、しっとり貼り付いてくる感じがするのである。



このように、産地や、肥育農家によって与えられる飼料でも違いが出るのである。

さらに、カットの方法でも、味わいの違いがでる。

さらに、さらに、焼肉屋の設備によっても違いが出るのだ。ガス火・炭火、鉄板・網、、、、

そして、さらに焼く人によっても、、、



要素の組み合わせが無限に近いとご理解頂けるだろう。

だから、焼肉は面白いのだ。







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