07.09
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たまには、焼肉屋さんのお仕事の話でもいかがでしょう?



ま、ウチの話なので、どこも皆、焼肉屋は同じと思ってもらっては困るんだけど。



A5とか、言うでしょ?



Aってのが、歩留まりのランク分け。



5ってのが、肉質のランク分け。



ランク分けを「等級」って言うから、それぞれ「歩留まり等級」と「肉質等級」って僕らは言ってる。



話が長くなるし、「肉質等級」については、また今度(気が向いたらw)。



「歩留まり等級」って、簡単に言うと、捌いて、どれだけ赤身が残るか?ってこと。



これが、やっかいなのよね。



セリの段階で、「歩留まり等級」を決めるわけ。



セリ落とすお肉屋さんを買参人て言うんだけど、



天井から吊られてる屠畜された牛(=枝って言う)を自分の目でみて、セリ落としていくワケ。



選ぶ枝とか、買う値段とかは、それぞれ基準があるみたい。



ま、取引先にもよるんだろうけど....



買参人(=大抵は卸の肉屋さん)が買った牛は、1頭丸ごと売られることもあるし、



スペック(部分肉)に加工(でっかい冷蔵庫の作業室で、電ノコとかでする)して売られたりと、



段階を踏んで、消費者に近づいて行くわけ。



ウチが仕入れるのは、部分肉。



1頭丸ごと買わない理由は割愛。ナガナルメンドクサイww



部分肉って言っても、まだまだデカイ(笑)



牛や、部位にもよるけど、10~25㎏くらい。



さて、数字の話へ移行(笑)



仮に600kgあった牛が2000円/㎏でセリ落とされたとしよう。



はい!計算!



遅い!



120万円でしょ!



というワケで、卸のお肉屋さんは、この120万と、諸経費と、お給料を枝を売ることで回収するわけ。



ちょっとリアルっぽい数字だけど、全然ウソっぱちの数字だからね。仮にの話。



枝ごと売るなら簡単だよねー。



120万に単純にナンボ!って上乗せすればいいもんねー。



じゃ、仮に200万で売らないとダメってことにして、話を続ける。



ってことは、枝で丸ごと売るなら、80万乗せてるってことになるね。



じゃ、スペックにして売って行くとなると、話はややこしい。



もう1頭の重量なんか忘れちゃったでしょ?600㎏だったよね?



600㎏を200万で売るってことは、3333円/㎏だよね?



はい!消費者代表のあなた!



サーロイン1㎏ 3333円!スジ肉1㎏ 3333円!同じ牛!お買い得アルヨ!!



どっち買う?決まってるよね?(笑)



1頭の牛でも、美味しいとこもあれば、そーでもないとこもあるわけ。



そしたら、部位によって価格調整がなされるわけね。



例えば、ABCDの4つに分割したとすると、


A 100万円

B  50万円

C  30万円

D  20万円

計 200万円


おおおおおお!なるほどおおおおお!と思ったそこのアナタ!浅はかですよ(笑)



枝が、均等に4分割できるはずもないよねー。



捌いて、量が取れる部位と、そうでない部位、美味しい部位、そーでもない部位。



この要素がそれぞれの部分肉の価格に反映されていくんだよねー。



って、今日のテーマは「歩留まり」だったのに、脱線し過ぎwwww



ま、脱線ではないのだけれど、卸の業者さんは、取引先に高く売るために、たくさんお肉が取れるエエ肉でっせ~!



と言いたいワケ。買う方も、たくさんお肉が取れれば、たくさん売れるから、




俗にいう、ウィンウィンの関係!  古っww



「歩留まり」の話に戻して、ウチに入ってきたお肉も、同じように、さらに細分化して



メニューに載せてるブロックに捌いて行くワケ。



この過程は、卸のお肉屋さんと焼肉屋とか小売りの取引関係と一緒でしょ?



ブロックに細分化していく時に、また歩留まりが関係してくるのね。



焼肉屋さん行って、脂ばっかりじゃん!とかゴネたことない?



焼肉屋さんにしてみれば、塊で仕入れるから、脂にもお金払ってるワケ。



だから脂もホントは買ってもらいたい。



でも、買ってくれないよねー。



塊を商品化するにあたって、脂を削ぎ落としていって、お客さんに出せる状態にすると、



大体、アバラが主体のウチの場合、歩留まりは50%を下回ってばっか、、、(TωT)



それでも、安く売らないと生き残れない時代だから、安く売る努力をするよねー。



そしたら、やっぱ脂も使わないとね~。



エエ牛の脂って美味しいもんね~。



牛脂1



ゆっくり時間かけて、抽出。



脂を油にするねん(笑)



輸入ビーフがビックリするくらい美味しくなるねん。



カレーのお肉を炒める時とかにグゥー!



牛脂2


180cc 525円で販売開始!



ホントに肉料理が美味しくなるよ~。




長々書いて、最後は宣伝というね(笑)









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